La ricetta dei supplì di mamma Luciana
Fonte immagine: Flickr https://www.flickr.com/photos/annalibera/4660126975/

La ricetta dei supplì di mamma Luciana

I supplì sono uno dei piatti tipici della cucina romana e il termine deriva dal francese surprise, sorpresa. Sono chiamati anche “supplì al telefono” perché sono ripieni di riso e al centro hanno un cuore di mozzarella filante.
Purtroppo non sono molto diffusi nelle pizzerie e nei take away  al di fuori del Lazio e se si vuole gustare questa delizia che un tempo faceva parte dello street food romano bisogna farseli a casa.
Premetto che possono essere fatti con qualsiasi avanzo di risotto (come succede anche con gli arancini) ma vi consiglio di provare prima la ricetta di mamma Luciana anche se necessita di un po' di pazienza, ma vi assicuro che non ve ne pentirete!


La ricetta originaria dei supplì prevede le rigaglie di pollo al posto del macinato ma io vi fornirò quella adatta a grandi e piccini, con il macinato.
Le quantità sono da buongustai con molto appetito anche perché una volta fatti potrete mangiarli anche il giorno dopo. Sono ottimi per gite fuori porta e picnic (al mare un po' meno visto che non sono propriamente un cibo light, anche se la sora Lella li avrebbe sicuramente portati!).

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di macinato di vitella
  • salsa di pomodoro due boccacci (possibilmente fatta a casa)
  • 1 cipolla bionda grande
  • 500 g di riso che non scuoce
  • 6 cucchiai di formaggio grattugiato tipo grana
  • 2 uova
  • un pizzico di noce moscata (bio o equo e solidale)
  • 250 g di mozzarella
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale (possibilmente integrale)

Per la panatura (in questo caso la panatura doppia):

  • 5/8 uova (regolatevi in base alle necessità)
  • pangrattato
  • un pizzico di sale (integrale)

Procedimento

Il riso deve essere cotto direttamente nel sugo, quindi importante sarà non farlo attaccare e avere la pazienza di girarlo e aggiungere l'acqua calda man mano che diventa troppo asciutto.
Per preparare il ragù fate imbiondire la cipolla e aggiungete il macinato. Fatelo cuocere per circa 20 minuti e poi aggiungete il bicchiere di vino. Continuate quindi la cottura fino a quando non è evaporato il vino. A questo punto aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per almeno mezz'ora. Regolate di sale.
Una volta pronto il sugo aggiungete un po' di acqua calda e versateci il riso. Versate l'acqua necessaria per poterlo cuocere ma senza esagerare: il risultato finale non dovrà essere brodoso, ma abbastanza asciutto.
Mescolate quindi spesso e aggiungete l'acqua un po' alla volta quando il riso con il sugo risulta un po' troppo asciutto.
Quando il riso è vicino alla cottura finale aggiungete le 2 uova e mescolate. Aggiungete poi anche un po' di noce moscata e mettete man mano anche il formaggio grattugiato.
Continuate a mescolare e spegnete. Lasciate raffreddare.


Una volta raffreddato il riso preparate le uova e il pangrattato per la doppia panatura  (potete friggerli anche il giorno dopo se non avete il tempo di aspettare che raffreddi). Sbattete leggermente le uova alle quali avrete aggiunto un pizzico di sale e mettete il pangrattato in un altro contenitore.
La doppia panatura permette di avere dei supplì croccanti e impedisce che si rompano quando li friggete. Necessita del doppio delle uova e del pangrattato ma vi assicuro che è un'esperienza da provare almeno una volta, non ve ne pentirete.
I supplì devono essere di media grandezza (più sono grandi più sono ghiotti) e non rotondi. Io uso le mani a coppa quando li faccio e così risultano allungati alla punta.


Quindi: si prende il riso e con le mani gli si dà la forma. Una volta data la forma si fa con le dita un buco nella parte centrale del riso e si inserisce un pezzo di mozzarella, poi si passa il supplì nell'uovo poi nel pangrattato ancora nell'uovo e infine nel pangrattato.
Friggete i supplì in abbondante olio girandoli una volta per lato. Quando il supplì avrà una bella e degna doratura toglieteli e metteteli in un piatto con carta assorbente.
Non cuocetene troppi insieme e usate una pentola dai bordi alti (anche per risparmiare sull'olio).

Suggerimento: per risparmiare potete usare il macinato misto di maiale e vitello o anche il macinato di pollo (anche se con il pollo non è la stessa cosa).
Per non farli aprire fate una doppia impanatura, vedrete che l'effetto finale sarà davvero succulento, i supplì saranno davvero croccanti!
Sconsiglio l'uso del riso integrale perché non riesce a legare con il sugo e li farebbe rompere in fase di frittura.

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